La celebre salsa originaria di Genova deve il suo nome al participio passato del verbo pestâ, che in dialetto genovese significa pestare, schiacciare.
Questo, in riferimento al metodo originale di preparazione: secondo la tradizione, gli ingredienti venivano "schiacciati" o macinati in un mortaio di marmo attraverso il movimento circolare di un pestello di legno.
A rigor di logica, pesto è quindi un termine generico per indicare tutto ciò che viene fatto battendo; per questo motivo la parola è usata per molti altri "pesti" in Italia.
Tuttavia, il pesto alla genovese rimane nettamente il pesto più popolare in Italia e nel resto del mondo.
Si pensa che il pesto alla genovese abbia due predecessori nell'antichità, risalendo addirittura fino all'epoca romana.
Gli antichi romani mangiavano una specie di pesto chiamato moretum, che si otteneva schiacciando insieme aglio, sale, formaggio, erbe, olio d'oliva e aceto.
L'uso di questo pesto nella cucina romana è citato nell'appendice Vergiliana, un'antica raccolta di poesie in cui l'autore si sofferma sui dettagli della preparazione del moretum.
Durante il Medioevo, un condimento popolare nella cucina genovese era l'agliata, che era fondamentalmente un purè di aglio e noci, in quanto l'aglio era un alimento base dell'alimentazione dei liguri, soprattutto per i marinai.
L'introduzione del basilico, ingrediente principale del pesto alla genovese moderno, è avvenuta in tempi più recenti, ed è documentata solo a metà dell'Ottocento, quando il gastronomista Giovanni Battista Ratto pubblicò il suo libro La Cuciniera Genovese nel 1863.
Ecco la ricetta originale del pesto alla genovese:
Ingredienti
- 100 gr. foglie di basilico rigorosamente liguri
- 40 gr. pinoli
- 100 gr. parmigiano grattugiato (o grana padano)
- 20 gr. pecorino sardo
- 100 gr. olio extravergine d'oliva delle riviera ligure
- 1 o 2 spicchi di aglio
- 6 gr sale grosso marino
Preparazione
Mettete nel mortaio (che deve essere rigorosamente di marmo con pestello di legno) l'aglio e il sale così, quando aggiungete le foglie di basilico (lavate ed asciugate), queste rimarranno di colore verde intenso.
È importante che le foglie non si impastino sul fondo del mortaio, ma sulle pareti, amalgamando in senso rotatorio, lentamente e senza violenza.
Dopo il basilico mettete i pinoli e i formaggi. Infine aggiungete, goccia a goccia, l'olio.
Conservazione
Per conservarlo: versatelo nei vasetti e lasciatelo riposare per un paio d'ore con l'imboccatura aperta, coperta con un foglio di carta oleata.
Quando l'olio sarà salito in superficie, isolando il pesto dall'aria, chiudete energicamente, se è il caso aggiungete prima ancora un po' di olio.
Il pesto alla genovese così ottenuto si manterrà per alcuni mesi anche se il caratteristico colore verde inizierà a scurirsi un po'.
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